Ruisleipä

Itse olen nyt kesän aikana innostunut ruisleivän leipomisesta, ja huomannut ettei se niin vaikeaa ole kun on annettu ymmärtää. Aikaahan ruisleivän leipominen vie mutta suurimmaksi osaksi taikina happanee tai nousee, itse leipomiseen aikaa ei hirveästi kulu.

Leivän juuren olen itse tehnyt jauhoista ja säilyttänyt sitä jääkaapissa, kerran viikossa ruokkimalla pitänyt sen hengissä. Ennen vanhaa oli taikinatiinu johon edelliseltä leipomis kerralta oli jäännyt kovettunutta taikinaa ja kun leipominen aloitettiin lämmintä vettä lisäämällä, niin siinä se juuri taas oli.

1. Päivä
Sekoita litraan kädenlämpöistä vettä reilu desilitra juurta ja ruisjauhoja niin paljon, että syntyy sakea velli. Peitä astia leivinliinalla ja anna seistä huoneenlämmössä noin vuorokausi, ainakin yön yli.

2. Päivä
Muista ottaa ensimmäiseksi muutama desi uutta juurta jääkaappiin seuraavaa leivontakertaa odottamaan.
Lisää taikinaan 1rkl suolaa ja ruisjauhoja pikku hiljaa lisäten ja koko ajan vaivaten niin paljon että taikina alkaa irrota kulhon reunoista.Taikina on löysempää kuin esim. sämpylätaikina, niin silloin leivästä tulee kuohkeampaa. Peitä kulho leivinliinalla ja anna nousta 1-2 tuntia.

Leivo taikina hyvin jauhotetulla pöydällä. Taikinasta tulee neljä limppua. Paista uunissa noin tunti. Itse olen paistanut leivinuunissa, jonka sisälämpötila on ollut noin 225 astetta. Leivän kypsyys kannattaa tarkistaa leivän pohjaa kopauttamalla, kypsä leipä koputtaessa kuulostaa ontolta. Paistamisen jälkeen kääri leivät leivinliinaan.

Ruisleivän juuren valmistus

Muistan kun lapsena meni mummolaan ja siellä tuoksui vasta leivottu ruisleipä. Ruisleipää, voita ja kylmää maitoa...

Aloitin ruisleivän leipomisen juuren valmistuksesta. Ruisleivän juuren valmistus tapoja on useita, joku tekee juuren leivän murenista toinen ruisjauhoista. Itse päätin kokeilla ruisjauhoista tehden vaikkakin siihen meni useampi päivä. Ohje Leivotaan -lehti nro 4/2014

1. päivä ilta
50 g ruisjauhoja
0,5 dl vettä (45-asteista)
1 tl siirappia
Sekoita aineet keskenään ja anna seistä huoneenlämmössä kannen alla.

2. päivä aamu
50 g ruisjauhoja
0,5 dl vettä (45-asteista)
Lisää aineet juureen ja sekoita hyvin. Anna seistä huoneenlämmössä kannen alla.

2. päivä ilta
kuten aamulla

3. päivä aamu
kuten edellisenä iltana

3. päivä ilta
100 g jauhoja
1 dl vettä (45-asteista)
Lisää aineet juureen ja sekoita hyvin. Anna seistä huoneenlämmössä kannen alla.

4. päivä aamu
Nyt leipäjuuri on valmis. Juuri säilyy jääkaapissa, kunhan muistaa ruokkia sitä kerran viikossa seuraavasti 1 rkl ruisjauhoja + 1 rkl vettä (45-asteista)

Saaristolaisleipä

Lämmintä kesää odotellessa aikaa tulee vietettyä keittiössä. Tyttären suosikki leipä on saaristolaisleipä ja useasti kuulenkin toiveen että leivo taas sitä hyvää leipää. Ja jouluunkin on enää puoli vuotta ja itselle saaristolaisleipä kuuluu ehdottomasti jouluun.

1 l piimää
75 g hiivaa
1 rkl suolaa
3 dl siirappia
3 dl kaljamaltaita
3 dl ruisjauhoja
3 dl vehnäleseitä
10 dl vehnäjauhoja

Laitan puoleen litraan piimää kaljamaltaat hetkeksi turpoamaan. Loput piimästä lämmitän reilusti käden lämpöiseksi ja sekoitan piimä-mallas seokseen. Lisään hiivan, suolan ja siirapin. Vaivaan taikinaan jauhot ja leseet. Annan nousta tunnin kulhossa. Voitelen leipävuoat ja jaan taikinan niihin. Paistan uunissa 2 tuntia 175 asteessa.

Ruisleipäset

Suunnitelmissa on ollut jo pidempään kokeilla itse tehdä ruisleipää, joskus jopa ruisjauhot olen ostanut kotiin valmiiksi, mutta aiemmin se on sitte vaan jäännyt... Kirjasta Reseptien aarteet sukupolvelta toiselle kirjoittanut Verna Kaunisto-Feodorow löytyi ohje jota päätin kokeilla. Eilen tein leivänjuuren ja annoin sen tekeytyä huoneenlämmössä yön yli. Aamulla laitoin leivinuuniin valkian tarkoituksena paistaa leivät siellä, mutta kuinkas kävikään leivinuunista ei tullut tarpeeksi kuuma, mutta kyllä nyt sisällä muuten tarkenee...

Juuri:
3 dl ruisjauhoja
3 dl piimää
25 g hiivaa

Lisäksi:
6 dl haaleaa vettä
1 rkl suolaa
1 rkl etikkaa
1/2 dl siirappia
2 1/2 dl vehnäjauhoja
13 dl ruisjauhoja

Yön yli seisoneeseen juureen lisäsin muut aineet ja alustin taikinan. Leivoin taikinasta pyöryköitä jotka painelin kevyesti. Annoin leipien nousta noin tunnin ajan ja paistoin 225 asteessa niin että leivät saivat väriä.